Производство коньяка

Традиции производства коньяка промышленным способом.

Рождение коньяка окутано тайной чтобы создать самый благородный  из всех крепких напитков, нужно чтобы в единой гармонии слились солнце и виноград, столетний дуб и прохлада подвала, мастерство винодела и вековые традиции. Самые известные места  где выращивают солнечную ягоду и производят из неё коньяк находятся на Черноморском побережье Кавказа.

Ещё в 17 веке виноделием занимались местные жители и Русские казаки охранявшие южные рубежи России. Кубань имеет давние винодельческие традиции, виноградные сады были во всех казачьих дворах, каждая станица производила да 8 тысяч вёдер вина в год причём львиную долю урожая местные жители или перегоняли или говоря языком винодела перекуривали на водку. Создание виноградной водки стало первым шагом к производству местного коньяка а позднее несколько винокурен объединились. Они вели классическую технологию производства но использовали и свои собственные идеи например они предложили что выдерживать спирт в бочках из Кавказского дуба взаимодействие виноградного спирта и дубовой древесины рождает неповторимый вкус местных напитков.

Классическая технология изготовления придуманная французскими вероятно трудоёмка и дорогая только так коньяк становится элитными напитками и если пропустить хоть одно звено сложной и жёстко-регламентированной технологической цепочки и Ваше дальнейшее чудо в создании коньяка не произойдёт. А ведь сначала нужно вырастить виноград лоза даёт урожай лишь на 4 год после посадки и требует постоянного ухода из одного килограмма ягод получается не более 50 граммов коньяка и произойдёт это только спустя долгие годы когда виноградный спирт наберёт силу в настоящей дубовой бочке.

Сбор винограда обычно проходит с августа по октябрь и первый этап его обработки это – брожение сусла. Теперь сусло должно перебродить в огромным бродильных ёмкостях расположенных прямо под открытым небом оно будет бродить пока виноградный сахар не распадётся на углекислый газ и спирт. Таким образом получается молодое вино или на языке виноделов - виноматериал для производства спирта. Перебродившее сусло поступает в цистерну для снятия с осадка для того чтобы в дальнейшем  в цеху можно было осуществить весь цикл перегонки  кроме того здесь соединяется вино из разных партий. Затем наступает решающий этап  производства коньяка, двойная перегонка молодого вина в виноградный спирт или по другому этот процесс называется – винокурение. Материал поступает в перегонный куб лучше всего если он сделан из меди он заполняется примерно на 80 процентов, так как в нем будет происходить кипение жидкости. Медь обеспечивает равномерный прогрев содержимого перегонного аппарата и служит катализатором сложных химических реакций в вине не изменяя при этом и во вкусах и ароматов. В промышленных кубах внутри находится змеевик в который подаётся пар температурой 120 градусов, вино постепенно закипает и начинает испарятся при этом спирт содержащийся в нем испаряется значительно быстрее остальных составляющих ведь температура его кипения 79 градусов а не 100 как у воды. Пары спирта поступают в куполообразный колпак а затем в трубу где компенсируется под влиянием холода для этого внутри трубы подаётся холодная вода, крепость полученного спирта (сырца) 25-30 градусов. Затем спирт после очистки перегоняют ещё раз доводят до крепости 70 градусов а самое интересное что во время цикла перегонки другая работа останавливается. При этом роль винодела очень важна чтобы спирт получился чистым необходимо подлинное мастерство.

После того как виноградный спирт получен его заливают в заранее приготовленную дубовую бочку и отправляю на выдержку в винный подвал. Для этих целей используют только Кавказский дуб возрастом от 80 до 100 лет, с годами он среди прочего выделяет много лигнинов который придаёт коньяку цветочный фруктовый а со временем и ванильно-шоколадные тона.

В дубовых бочках выдерживаются спирты из которых создают многолетние марочные коньяки сложных купажей. Ординарные коньяки возрастом до 6 лет изготавливаются из спиртов которые набирают силу в больших эмалированных цистернах но без дуба коньяк не рождается, но в этих спиртах присутствует хоть и не снаружи а внутри. В цистерну укладываются дубовые клёпки те из которых делают дубовые бочки, колодец из дубовых брусков укладывается в центре таким образом чтобы конструкция могла пропускать через себя винный спирт (укладываются доверху) это делается для того чтобы дерево не всплывало, затем ёмкость заполняют винным спиртом и раз в полгода в неё поступает кислород. Для этого по дну цистерны проложены специальные трубы с отверстием. Необходимо следить за температурой и влажностью для того чтобы вовремя убавлять и добавлять содержимое цистерны так как при повышении температуры жидкость расширяется. Отслеживая созревания коньяка необходимо проверять крепость спирта в ёмкости кроме того берутся пробы для дегустации и лабораторного анализа.

После того как коньячный спирт прошёл выдержку он поступает в купажный цех на этой стадии рождается коньяк – происходит смешивание различных спиртов различных партий и возрастов и сюда же добавляют очищенную воду с добавлением сахарного сиропа для умягчения вкуса. Затем коньяк фильтруется и отправляется на отдых (несколько месяцев) а то и несколько лет напиток находится в эмалированных цистернах за это время все компоненты объединяются в единый превосходный букет, ему осталось пройти ещё одну фильтрацию – обработку холодом чтобы удалить осадок (мелкие частицы от дубовой бочки или клёпки). На всех этапах создания коньяка проводятся лабораторные исследования начиная от сбора винограда и заканчивая готовым напитком.

Технология производства коньяка известна уже несколько веков она не проста, но у каждого винодела она своя и для каждого она понятна но только повторить рецепты старых мастеров увы невозможно виноделы работают над этим дистиллятами и передают секреты своим детям и каждый новый коньяк и их детище который они выращивают долгие годы.

Виноделы стареют вместе с коньяками и вместе с ними набирают силы и тот бесценный опыт который заключается в знаниях и традициях данного искусства.